ARGENTINA

30 de noviembre de 2019

Mate, las claves para preparar el mejor

El 30 de noviembre los argentinos celebramos el Día Nacional del Mate. En esta nota te contamos porqué, como curarlo, prepararlo, además de los pro y los contra del mate

Cada 30 de noviembre se celebra en nuestro país el Día Nacional del Mate, donde se conmemora el nacimiento del caudillo federal argentino, Andrés Guacurarí y Artigas (también nombrado, Guazurarí; del guaraní: “ganado veloz”), más conocido como “Andresito”, primer y único gobernador indígena

Por disposición del Congreso de La Nación, el día 17 de diciembre del 2014 se sancionó la Ley Nº 27.117, que invita a conmemorar el nacimiento de Andresito.

El nombre “mate” (del Quechua, “mati ”: calabacita), proviene de la calabaza en la cual se prepara dicha infusión. En su interior se coloca la yerba mate (Ilex Paraguariensis), ligeramente tostada y desmenuzada, para tal fin. Luego, se agrega el agua proveniente de la “pava” o caldera, a una temperatura de 80ºC; así, se obtiene una preparación espumosa de sabor propio, que se succionará a través de un canuto o bombilla.

El mate, para los argentinos es un culto que al estar con amigos, pareja, familia, invita a la charla, a la reflexión, al debate. Claro que el consumo puede darse también de manera individual, por ejemplo mientras se hacen otras tareas.

Contiene cafeína (0,2% a 1,6%), del grupo químico de las Xantinas, sustancias estimulantes del sistema nervioso central, y un 10% de tanino (de acción astringente y que le da su sabor amargo). Al igual que otras bebidas caféicas (café, té, cola, guaraná, cacao) no generan adicción, pero si, habituación.

Pero ¿Cómo preparar un buen mate?

La sommelier Karla Johan Lorenzo, autora de “El libro de la Yerba Mate”,  no sólo instruye acerca de cómo detectar una buena yerba, sino también de cómo preparar bien el mate para poder aprovechar su sabor al máximo. “Primero se debe tomar un recipiente “mate”, y cargarlo tres cuartas partes con la yerba escogida. Luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40º)”. Según explica, es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme.

“Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 80º y 85º."

Tipos de mates y curados

“Para las catas profesionales usamos mates de cerámica o vidrio, para que no transmita sabor a la yerba mate que será evaluada. La etimología de la palabra “mate”, deriva del vocablo quechua mati que quiere decir - vaso o recipiente para beber”, explica la sommelier, a la vez que enumera diferentes tipos de mates, y los procedimientos correctos para su curado, ya que el estado del recipiente incide directamente sobre el sabor del mate:

Calabaza tipo pera

El recipiente denominado “pera” o “poro”, por su forma parecida al fruto de la pera, es utilizado para mate dulce en el campo. Para curarlo hay que colocar tres cucharaditas de azúcar impalpable dentro del recipiente y agregarle una brasita encendida. Después se llena con yerba usada cubierta de agua caliente (hervida). Repetimos el proceso de yerba usada y agua hervida cinco veces más, finalmente terminamos de curar el mate cebándolo.

Calabaza tipo galleta

De forma chata, como si fuera una esfera aplastada, y con paredes interiores muy lisas. Suele ser considerado el recipiente por excelencia para bebedores de mate amargo. Adquiere el nombre de “galleta”, ya que su forma es similar a la de un pan de campo denominado así.

Necesita tener una base donde apoyarse. Cuando lo consumimos tenemos que sostenerla con las dos manos. Para curar el recipiente de mate amargo, hay que llenar la calabaza con cebadura húmeda usada y volcarle agua caliente (hervida). Se deja reposar por doce horas y luego hay que cambiar la yerba, despegando el hollejo de la calabaza con una cucharita. Se repite este proceso de tres a cuatro veces.

Calabaza tipo camionero

Dentro de esta familia tenemos un mate muy grande en tamaño, denominado en Brasil mate “camionero” o “cimarrón”. Esta característica protege al cebador de los derrames involuntarios. Lo hace especialmente propicio para camioneros que no tienen que temer que un pozo o un movimiento imprevisto haga que se les derrame encima la yerba. Este tipo de mate es muy utilizado en el sur de Brasil, donde es típico de la zona. En muchos casos un solo mate es consumido por varias personas, ya que contiene suficiente agua como para compartir.

Mate de madera

Los jesuitas impusieron el uso de estos mates por razones de higiene. Las maderas más utilizadas son algarrobo torneado, naranjo, cinamomo, cocobolo, palo santo, palo de rosa (principalmente en Brasil, deja un aroma a rosas, limón y mandarina), quebracho, roble. Se tiñen, tallan y adornan de diversas maneras.

El gran defecto de los mates construidos con esta madera, es que no podían ser utilizados diariamente porque las paredes del mate se cargaban de humedad y había que dejarlos secar completamente.

Para curarlos debemos untarlos con un tenor graso (manteca, aceite, grasa vacuna), cubrirlos con yerba hasta el borde superior y agregar agua caliente (hervida). Se deja descansar por un término de doce a veinticuatro horas (según la capacidad del mate), luego se cambia la yerba por yerba cebada nueva y se vuelve a agregar agua hervida; este proceso se realiza dos o tres veces. Pasado este tiempo el mate está listo para ser utilizado

Además del clásico mate amargo o mate dulce, muchos optan por dale un toque de sabor con cáscara de naranja, café, yuyos, etc. Para la sommelier, estos agregados son válidos para aportar otros sabores, y recomienda el uso de productos naturales , y siempre tener en cuenta usar una yerba mate de calidad.

Beneficios y Contras

Cabe aclarar que el mate es antioxidante, pero no puede sustituir el agua, ni los lácteos. Si tiene muchísimos aportes nutricionales, aporta vitaminas B1, B2 y más de diez tipos de aminoácidos, hierro, magnesio, sodio y potasio.

Pese a que el consumo moderado de yerba mate reduce el cansancio mental y físico, bebida en exceso, puede provocar insomnio, hiperactividad y problemas de concentración, debido a su aporte de cafeína. Por otra parte, la astringencia y los taninos del mate pueden causar molestias estomacales, como acidez, o alteraciones en las deposiciones.

Es un potente estimulante que aumenta la presión arterial y el ritmo cardíaco. Por lo que, para evitar efectos adversos, no debemos combinarla con otras fuentes de cafeína

Es importante destacar antes de todo, que estos efectos negativos son sólo atribuibles a consumos en exceso.

 

 

 

 

Escuchá Radio Rivadavia todo el día, hacé click 👇🏽 acá

📻

Descarga la App de Rivadavia haciendo click 👇🏽 acá

📲

COMPARTIR:

Notas Relacionadas

Comentarios